Arte & Gusto e i Maccheroni della “Zita”

Arte & Gusto e i Maccheroni della “Zita”

Storia di una tipologia di pasta che merita di essere raccontata

1932 – Spezzando i maccheroni della Zita
«I’ mò, trasenno p’ ‘a porta, aggiu sentuto
ll’addore d’ ‘o rraù.
Perciò… Stateve bona!… Ve saluto
Me ne vaco, gnorsì… Ca si m’assetto
nun me ne vaco cchiù…
E succede c’aspetto ca ve mettite a tavula…
E ‘nu sta… Cchiù ccerto ‘e che so’ maccarune ‘e zita.
L’aggiù ‘ntiso ‘e spezzà, trasenno ‘a porta. E ‘overo?…».

MANCUSI SORRENTINO Lejla. Maccheronea.
Storia, aneddoti, proverbi, letteratura e tante ricette.
Napoli (I), Grimaldi & C., 2000, p. 43.

Leggendo alcuni trattati di cucina di studiosi moderni come “Cibo è Cultura” di Massimo Montanari, “il Colore del Cibo” di Vito Teti, oppure approfondendo sui manuali del “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado dato alle stampe nel 1773, soltanto per citarne alcuni, si capisce che la cucina italiana è un’eredità che ci viene consegnata dalla notte dei tempi, che si intreccia indissolubilmente con la storia dell’uomo, della cucina mediterranea ed europea. Una tipologia di pasta che ha qualcosa da raccontare sono sicuramente gli ziti.

 

La parola “ziti” è un termine che racchiude una bellissima storia che rientra a pieno titolo nella cronaca della cucina italiana e merita di essere raccontata. Una storia lunga e colta, che finirà per designare una tipologia di pasta. L’etimo secondo alcuni studiosi proviene dall’antico persiano. In Italia lo ritroviamo sia nel dialetto toscano che nei dialetti delle regioni meridionali dove per estensione indica la ragazza giovane e pura.

Le “zite” a Napoli erano le ragazze senza fidanzato le quali di domenica non andavano a messa e si dedicavano alla pasta fatta in casa. Fu così che nacque il nome di questa tipologia di pasta- Gli Ziti.

Le prime attestazioni della pasta così come la conosciamo più o meno noi apparvero intorno al 1154, il geografo arabo Al-Idrin menziona “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato triyah (dall’arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco), che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola.

L’arte e il gusto della pasta si diffusero rapidamente dalla Sicilia a tutto il Regno, dove veniva preparata in bianco, condita con formaggio e spezie e veniva consumata come contorno per accompagnare altre vivande, verdure o carne.

Intorno alla seconda metà dell’XVIII secolo la pasta conobbe il pomodoro, portato dalle Americhe durante i viaggi di Cristoforo Colombo. Ortaggio che inizialmente si era affermato nella penisola come pianta ornamentale e ritenuta non commestibile. Intorno alla seconda metà dell’ottocento, il pomodoro compare unito un matrimonio di gusto con la nostra “pasta” come documenta Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino nella celebre ricetta di “Vermicelli con le pummadora” matrimonio che divenne indissolubile sino ad oggi per la nostra felicità.

A partire dal XVI secolo il Regno di Napoli divenne il centro più importanti per la produzione di pasta, precisamente fu la città di Gragnano a ritagliarsi il titolo di “Capitale della Pasta”. I motivi furono sia di carattere geografico che storico. Fu grazie all’ottimo clima che serviva per la sua essiccazione, alla presenza di tanti corsi d’acqua che scendevano dai Monti Lattari che davano forza ai tanti mulini che trasformavano il frumento in farina. Ma ha dare ufficialità all’argomento ci pensò Ferdinando II Re di Napoli e del Regno delle Due Sicilie, il quale il 12 luglio del 1845 durante un banchetto, concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe, e fu così che Gragnano diventò la città della Pasta.

La poesia in epigrafe al seguente articolo è stata tratta da:  Pasta Musei del Cibo a sua volta tratto da: GALDIERI Rocco, E lluce luce (Poesie), Napoli (I), 1932. da: MANCUSI SORRENTINO Lejla. Maccheronea. Storia, aneddoti, proverbi, letteratura e tante ricette. Napoli (I), Grimaldi & C., 2000, p. 43.


Gli Ziti con Ricciola e bottarga di tonno di Arte & Gusto

Da Gragnano a Parma il passo è breve. Lo chef di Arte & Gusto Alfonso Francese per i suoi primi piatti utilizza solo pasta di Gragnano di ottima fattura. Oggi ci presenta: Ziti di Gragnano con la Ricciola. Buon Appetito.

Ingredienti per 4 persone

400 gr  Ziti di Gragnano
200 gr Ricciola
200 gr  Pomodorini 200 g.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
2 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Bottarga di Tonno a piacere

Procedimento:

  1. Rompere gli ziti a mano e raccoglierli in un contenitore.
  2. sfilettare una Ricciola pulirla lavarla sotto l’acqua corrente e tagliarla a dadini.
  3. In una padella ampia mettere un filo di olio evo, dopo qualche minuto aggiungere i tocchetti di ricciola.
  4. Sfumare con un po’ di vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere i pomodorini.
  5. Mettere a bollire una pentola e quando l’acqua bolle versare la pasta e cuocerla per circa cinque minuti,
  6. Con l’aiuto del mestolo scolarla e versarla in padella e agitare bene in modo che si separi l’amido della pasta, versare acqua di cottura per portare a termine la cottura della pasta.
  7. Impiattare.
  8. Grattuggiare sopra la bottarga di tonno. Guarnire con prezzemolo e servire.

 


Abbinamento Vino: Roero Arneis 2018 Bruno Giacosa

 

Allevato nei vigneti a ridosso dei comuni di Serralunga d’Alba, La Motta e Barbaresco, su terreni di arenarie e marne, da uve arneis in purezza e lasciato fermentare in acciaio.

Alla vista, e mentre giostra nel bicchiere appare di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso regala profumi decisi, che rimandano a note di fiore di pesco e di ginestra, buccia di lime e di pompelmo ci riportano agli agrumi. In bocca è fresco, croccante e pieno e lascia la bocca con un delicato sentore di nocciola che invita a berne un altro sorso.

La ricetta degli Ziti ricciola e bottarga, e il Vino Roero Arneis Bruno Giacosa sono presenti rispettivamente nel menu e nella lista dei vini di Arte & Gusto

 

L’autore


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