I sughi e le salse

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I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale
di Giulia Siena

L’Italia è una grande tavolata: qui si incontrano i commensali accomunati dal legame con le proprie tradizioni culinarie e la rinnovata curiosità gastronomica. Questi commensali sono tanti, sono tutti gli italiani, di ieri e di oggi, che attraverso la “comunione” di cibi, ingredienti, tempi e momenti rinnovano le proprie radici ben salde nella cucina nazionale. Gli invitati a questo banchetto portano prodotti tipici e modalità di cottura, così che questa tavolata sia un modo per ricordare, condividere e rinnovare.

Tra i capisaldi della nostra cucina, in questa lunga mise en place, ci sono i sughi e le salse, gustose radici da cui parte il progetto dell‘Accademia Italiana della Cucina.

I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale è il primo volume della collana Biblioteca di Cultura Gastronomica, un viaggio appena cominciato nell’Italia del Gusto.

“Il panorama degli usi delle salse e dei condimenti è risultato vastissimo, forse inimmaginabile nel momento in cui si è iniziato a lavorare su questo tema. – scrive Paolo Petroni, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina nella prefazione del volume – Il risultato è stato sorprendente e ha contribuito a una riscoperta di tante tradizioni e di molteplici ricette”.

I sughi e le salse, fondamentali nella cucina mondiale (sicuramente in quella francese, non meno in quella italiana), sono determinanti per la costruzione di un primo o di un secondo piatto: dal coniglio in civet della Valle d’Aosta al sugo di polpi e bietole delle Marche, dalla salsa di rafano all’aceto del Friuli alla salsa di tonno alla pizzitana tipica della Calabria. Il pesto nisseno della Sicilia, poi, ricorda il celebre pesto alla genovese tipico della Liguria; i maccheroni e peperoni secchi della Basilicata si contrappongono in gusto agli spaghetti al sugo di Missoltino preparati in Lombardia; il friccò di pollo (all’uso di Gubbio) richiama la complessità aromatica del coatto dell’Abruzzo; il ragù di funghi cardoncelli o la freschezza delle fave e cicoria della Puglia si incontrano nel gusto con l’acciugata o la salsa barberina della Toscana.

Un viaggio di sapori, odori, sfumature sapide e dolci, sensori di tradizioni che si rinnovano e che rimangono stabili come certezze lì a tavola, nel lungo banchetto che unisce l’Italia.

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