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Pasta con la colatura di alici

Pasta con la colatura di alici

La pasta con la colatura di alici è una ricetta che con molte varianti fa parte della tradizione del sud d’Italia e affonda le radici nel mondo classico. Gli ingredienti erano quasi tutti ampiamente utilizzati nella cucina degli antichi Romani. La colatura di Alici rappresenta il parente stretto del “Garum” un condimento ideato dagli antichi Greci e poi passato al mondo romano.

Il famoso cuoco latino Marco Gavio Apicio nella sua opera De Re Coquinaria utilizza questa salsa in oltre una ventina di ricette. Adesso passiamo alla nostra preparazione.

Gli ingredienti per 2 persone

160 gr. di spaghetti  Regina dei Sibillini “Pasta di montagna” senatore Cappelli
1 cucchiaio di colatura d’alici
prezzemolo q.b.
1 spicchio di aglio
olio EVO
sale q.b.
Mollica di Pane raffermo, un cucchiaio

Procedimento:

Versate qualche cucchiaio d’olio EVO in un tegame. Schiacciate con la lama del coltello l’aglio e aggiungetelo nel tegame con l’olio già caldo, lasciatelo imbiondire leggermente assieme ad una spolveratina di pepe nero e qualche foglia  di prezzemolo.  In una padella anti aderente tostate le molliche di pane raffermo.
Togliete gli  spaghetti Regina dei Sibillini almeno quattro minuti prima della cottura aiutandosi con una pinza, senza scolarli del tutto farli saltare nella padella con l’olio, mescolateli con un cucchiaio e fateli saltare nella salsina aggiungendo acqua della bollitura, fino a formare una cremina.  Aggiungete una spolveratina di pepe nero, il prezzemolo tritato e quando la pasta è al dente  versate sopra i due cucchiai di colatura di alici, mescolate il composto, aggiungete la mollica croccante,  decorare e impiattate.

N.B. Tutti i prodotti presenti nella ricetta si trovano nello store di Arte & Gusto il vino nella nostra enoteca.

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Curiosità

Garum, etimo di origine greca, inizialmente indicava una categoria di pesci dalle cui interiora assieme a tanto sale se ne ricavava il delizioso condimento.
Nei testi antichi compare in tantissime preparazioni, e diversi erano i modi per prepararlo.
Come già scritto sopra, gli ingredienti di base erano le  interiora, il sangue ed il siero dei pesci a cui sopra cui si spargeva sale e si lasciava macerare per due mesi.
Una delle ricette molto in voga in quel periodo sembra che fosse quella del “fiore del garum” in quanto era ritenuta una delle più gustose che si otteneva con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.
Altro metodo di preparazione ce lo tramanda Quinto Gargilio Marziale, vissuto nella metà del III sec., secondo l’autore bisognava mettere in un vaso ben stagnato pesci a carni grasse come salmoni, anguille, alose, sardine, erbe aromatiche seccate e sale, alternando strati dei vari ingredienti. Si chiude con un coperchio e si lascia riposare per sette giorni; nei venti giorni successivi si mescola fino in fondo e alla fine se ne raccoglie il liquido.

La Pasta: Regina dei Sibillini: Pasta marchigiana di montagna, a bassa resa e trafilata al bronzo con lenta essiccazione.

Le informazioni storiche sul Garum sono state prese da “Apicio e la cucina degli antichi romani” di Helen Tosini. Copyright www.veleia.it

 

Mario Francese, il signore dei vini di Arte & Gusto consiglia:

Vie di Romans Friuli Isonzo Rive Alte Sauvignon Blanc Piere 2018

Vitigno: Sauvignon Blanc

Zona di Produzione: Friuli Isonzo Rive Alte
Note degustative: Il Sauvignon Piere di Vie di Romans si presenta nel calice di un colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Avvicinando il naso al bicchiere ti accoglie con un ricco bouquet floreale, fiori di sambuco in primis, segue frutta esotica: ananas e papaia, chiude con piacevoli note agrumate. In bocca rapisce per la sua armonia, avvolgente ed equilibrato, sorretto da un’ottima spalla acida, fresco, minerale e di lunga persistenza.

Abbinamenti consigliati: Formaggi non stagionati, e antipasti di pesce e l’abbiamo trovato delizioso con i nostri spaghetti alla colatura di alici.

Temperatura di servizio: 8 / °C

Contatti: VIE DI ROMANS Mariano del Friuli – Gorizia – Italy – Telefono: +39 0481 69600 Fax: +39 0481 699745

E-Mail: viediromans@viediromans.itWeb: www.viediromans.it

 

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