Risotto alla Parmigiana

Siamo tornati nella cucina di Arte & Gusto, dove abbiamo incontrato la cuoca Angela Francese.

La quale a partire da questo mese interpreterà alcune ricette popolari della cucina parmigiana estrapolate dal libro: “La cucina popolare parmigiana” di Guglielmo Capacchi edito da Artegrafica Silva Parma, anno 1985 e distribuito con la Gazzetta di Parma.

Abbiamo chiesto i motivi di questa scelta e Angela ha risposto così: “Amo scoprire i luoghi attraverso la cucina. Sono nata nella Costiera amalfitana, ho vissuto in Piemonte per circa 15 anni e adesso da circa 25 anni vivo a Parma. Interpretare le ricette di questo territorio è un modo per conoscere meglio  la gente di questi luoghi  con la quale mi confronto ogni giorno”.

Iniziamo con un classico della cucina parmigiana e andiamo a vedere come veniva preparato dalle rezdòre nelle proprie case.

“la ricetta non è soltanto
un supporto per la preparazione dei cibi,
ma è anche un’evocazione che suscita
ricordi e diviene cibo dell’anima”
Giovanni Ballarini

 

Risotto alla Parmigiana

Rìz ala pramzàna

Ricetta per 5 persone

Ingredienti:

400-500 gr. di riso Arborio

1 cipolla abbastanza grossa (cipolla dorata)

5 cucchiai d’olio

20 g. di burro

40 g. di lardo o pancetta

1 carota

½ spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, prezzemolo q.b.

1 cucchiaio colmo di salsa di pomodoro

1 manciata di funghi secchi (che poi vanno fatti rinvenire in acqua tiepida)

1 salsicciotto circa 80 g. – fegatini di pollo a pezzettini

1 litro di brodo di carne

½ bicchiere d’acqua

Abbondante parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Soffriggere la cipolla tritata fine nell’olio e burro, lasciandola indorare appena. Si aggiunge quindi un trito fatto con il lardo (o la pancetta), il prezzemolo, il sedano, l’aglio e la carota. Si aggiunge la salsa sciolta in mezzo bicchiere d’acqua calda, poi i funghi, i fegatini e il salsicciotto sbriciolato.

Si fa andare il tutto a fuoco bassissimo per un’ora abbondante (aggiungere se necessario un goccio di vino bianco secco), quindi si versa il riso e lo si tira fino a cottura avvenuta aggiungendo a poco a poco il brodo di carne e rimestando continuamente.

Si serve con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

L’Autore

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