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Gli Spaghetti allo scoglio di Arte & Gusto: storia di un piatto al profumo di mare

La pasta è l’oro giallo italiano, simbolo del made in Italy, che nasce però dal profondo sud, nella Sicilia governata dagli arabi, conquistatori della terra sicula per più di due secoli. In origine vi fu il laganon, un impasto non cotto in acqua ma in forno e tagliato a listarelle. Gli arabi dopo aver appreso le tecniche di cottura da cinesi e persiani, ci tramandarono quella che oggi è la “vera pasta”, facendo così la ricchezza dell’Italia. E fu proprio in Sicilia che nacque lo spaghetto allo scoglio: si chiama così perché, in origine, si realizzava proprio con pezzi di scoglio saltati in una pentola e da cui si staccavano gli “animaletti di scoglio” ancora vivi. Il piatto si completava con l’eliminazione dei sassi e il matrimonio con la pasta, quella vera. Il risultato era formidabile: un piatto che con poco, aveva tutto il sapore del mare.

Ed è dalla semplicità e libertà di questo piatto che ne sono nate tutte le rivisitazioni possibili e immaginabili, perché non esiste una vera e propria regola sui frutti di mare da utilizzare, in origine infatti, si usava quel che si trovava.

La redazione di Arte & Gusto  ha effettuato alcune tappe significative lungo lo stivale, cercando alcuni luoghi di mare dove preparano questo piatto, e siamo approdati in quella che è una delle più importanti città di mare del sud: l’intramontabile Napoli.

 

“Il Gobbetto”ci offre le “linguine al borgo marinaro”

Passeggiando per le vie più affollate del centro storico di Napoli , proprio a ridosso di Piazza del Plebiscito e all’ingresso di via Sergente Maggiore, c’è il ristorante il Gobbetto, locale a gestione familiare che sui piatti tipici della tradizione napoletana la fa da padrona.


Tra i primi di mare spiccano “le linguine al borgo marinaro”, un’alternativa allo spaghetto allo scoglio versione turistica, che sostituisce ai gamberetti e ai classici frutti di scoglio , un pescato più pregiato , scampi e gamberoni adagiati su un tappeto di vongole e cozze. Nelle cucine l’aglio viene soffritto per primo e poi eliminato , i frutti di mare vengono cotti per pochi minuti e poi messi da parte per preservarne la freschezza. Successivamente vengono aggiunti scampi e gamberoni cotti al punto giusto, di modo che il pescato resti croccante e freschissimo.

I piatti presentati sono eredi di una tradizione secolare che viene manipolata con sapienza da chi la ristorazione la fa da decenni. Ma ciò che offre questo ristorante va ben oltre le previsioni: c’è anche il “fuori menù”, dal ragù che la tradizione napoletana lo vorrebbe a “pippiare” da 12 ore a 3 giorni, fino alla ricetta della vera “genovese” come si faceva una volta: cotta per ben 13 ore con ben sei intermezzi di riposo.

 La trattoria del Sole e il suo impiattamento in stile Vesuvio

La presentazione dello chef scritta a mano sui muri della trattoria , in mezzo alle gigantografie di Napoli, sì inserisce nel quadro più tipico della solarità partenopea.
La “Trattoria del Sole” è un locale tipico nel cuore dei quartiere spagnoli che offre piatti della tradizione, tramandati con sapienza dalla famiglia di chef Estatico.

Salvatore Estatico offre un menù a buffet e primi piatti fatti al momento con cucina a vista.
Per arrivarci bisogna svoltare a sinistra da Piazzetta Carità e proseguire lungo largo Bovio fino alla fine , in vicoletto Rosario a Porta Medina.


“Lo spaghetto allo scoglio è il nostro piatto forte”, riferisce lo chef che segue la tradizione napoletana fedelmente: “cozze, vongole e scampi”, senza i classici ed inflazionati gamberetti e calamari della versione più turistica e soprattutto, inderogabilmente , prezzemolo e pomodorini del Vesuvio. L’impiattamento è eccellente, un ristorante che offre piatti tipici ma anche menù vegetariano a prezzi davvero modici.

 

Il mare e lo scoglio approdano a Parma da Arte e Gusto

Lo spaghetto allo scoglio ha conquistato l’Italia portando il profumo del mare anche laddove il mare non c’è. Da Arte e Gusto a Parma lo chef e patron Alfonso Francese punta alla qualità: la sua ricetta è svelata senza segreti e vede gli scampi aggrapparsi ad uno scoglio di spaghetti impiattati sapientemente dopo una cottura a regola d’arte.

 

Da prima lo chef adagia gli scampi a soffriggere sul letto di olio extravergine con aglio precedentemente soffritto, solo successivamente aggiunge i calamaretti nostrani tagliati grossolanamente, seguono le cozze e le vongole aggiunte quando la cottura degli altri pesci è quasi completata. Successivamente si fanno cuocere gli scampi e i gamberi che sono quelli rossi di Mazzara del Vallo, perché, da Arte e Gusto, la qualità è una regola fissa.

La pasta precedentemente bollita viene torta dell’acqua precedentemente salata a cottura non ancora completata e viene aggiunta al soffritto di gamberi scampi vongole cozze e calamaretti per cuocere altri 2 minuti bagnata da brodo di pesce e acqua di cottura a piacere.

Ne segue un impiattamento a regola d’arte che vede prima un rotolo di spaghetti adagiato nel piatto e successivamente un tappeto di frutti di mare e pesci di scoglio adagiati sopra con una ventata fresca di prezzemolo anche a ciuffetti per decorare. E fu così che il mare bagnó Parma.

Maria Melania Barone – Giornalista

 

Ecco la video ricetta preparata per voi

Vino in abbinamento: Neroametà, Bianco Campania IGT, Aglianico, Cantina: Mastroberardino.